Die Salzfrage

Wann und wie viel in den Teig kommt

Salz ist eine der Hauptzutaten eines Pizzateigs. Zumindest, wenn es um die Bedeutung für den Geschmack und die Struktur geht. In der Menge macht Salz nur einen kleinen Teil aus, der, wortwörtlich, kaum ins Gewicht fällt. Im Durchschnitt sind es – gerechnet auf die Mehlmenge – 2 bis 3 Prozent. Aber die entfalten Wirkung. 

Salz übernimmt in der Pizza mehr Funktionen als nur geschmackliche. Seine Wirkung beginnt bereits bei der Zubereitung des Teiges. Es ist zunächst mal ein natürliches Antioxidant, verlangsamt also Oxidationsprozesse anderer Bestandteile oder stoppt diese gar. Im Teig strafft Salz die Glutenstruktur und stärkt damit den inneren Halt. Es spielt damit aber auch eine Rolle dabei, das während der Gärung entstehende Kohlendioxid im Teig zu halten. Für einen besonders fluffigen Rand ist das von entscheidender Bedeutung. Doch wie viel Salz in den Pizzateig geben und wann ist der richtige Zeitpunkt der Zugabe, darüber gibt es unterschiedliche Ansichten.

Salz hat eine hygroskopische Wirkung, also die Fähigkeit, Wasser zu binden. Was im Salzstreuer nervt, weil diese Wasserbindung zu Klümpchen führt, ist im Pizzateig wünschenswert. Denn durch diesen Effekt verlangsamt es neben der Enzymaktivität auch die Fermentationsprozesse. Wo Salz und Hefe sich um Wasser streiten, gewinnt das Salz. Die Aktivität der Hefen braucht Wasser, sonst verringert sie sich. Langsamere Fermentation bedeutet mehr Aroma. Nicht zuletzt ist Salz essentiell für den Geschmack. Es bringt selbst welchen mit, unterstützt vor allem aber auch die Aromen des Mehls.

Allerdings ist der Salzgehalt in den meisten Lebensmitteln zu hoch, so auch in Pizza. Zahlreiche Volkskrankheiten werden mit einem zu hohen Salzkonsum in Verbindung gebracht. Das ruft immer die Obrigkeit auf den Plan. Auf Ebene der Europäischen Union wollte man zum Beispiel erreichen, dass Brot ab 1,3 Prozent Salzgehalt nicht mehr als „gesund” deklariert werden darf. Eine entsprechende Initiative wurde zur Freude deutscher Bäcker vor einigen Jahren abgeschmettert. Die Bundesregierung kam mit einem letztlich wirkungslosen Strategiepapier daher, dass eine gesetzliche Regelung des Salzgehaltes von Bäckereiprodukten zumindest mal in Erwägung zog. Zwar verschwindet das Thema immer wieder von der Agenda, aber genauso kehrt es regelmäßig zurück. Denn klar ist, unser Salzkonsum ist zu hoch. In Westeuropa liegt dieser bei 7 bis 10 Gramm (Frauen) bzw. 9 bis 14 Gramm (Männer). Empfohlen sind 5 bis 6 Gramm, nötig für den menschlichen Organismus etwa 1,5 Gramm täglich.

Nun nimmt man über den Pizzateig selbst nur eine geringe Menge Salz zu sich. Rechnet man die Auflagen hinzu, sieht die Sache schon weniger bedenkenlos aus. Es lohnt sich also, über weniger Salz bei der Pizza nachzudenken.

Im Teig reden wir über einen Salzgehalt von 2 bis 3 Prozent. Hier darf man gerne den unteren Wert nehmen. In der Pizza-Enzyklopädie „Modernist Pizza” wird dieser Wert sogar als optimal empfohlen. Ganz unabhängig von der geschmacklichen Komponente. Wer seine Pizza selber macht, der hat es in der Hand und muss auf offizielle Zahlen sowie Empfehlungen nichts geben, wird aber von ganz anderen Fragestellungen geplagt. Wie zum Beispiel ist nun das Verhältnis von Hefe zu Salz. Dem einen oder der anderen treibt die Vorstellung pure Panik in die Augen, heißt es doch, Salz zerstöre die Hefekulturen. 

Beruhigung ist nah. Im normalen Backprozess werden beide Zutaten zum Teig gegeben und mit allen anderen Bestandteilen verknetet. Kritisch wäre nur, wenn Salz eine längere Zeit direkt auf die Frischhefe einwirken würde. Denn wie zuvor beschrieben, zieht Salz das Wasser an, es entzieht es auch den Hefezellen. Durch diesen Effekt verringert sich das Plasma der Hefezelle und löst sich von der Zellmembran. Im Ergebnis dieser Plasmolyse stirbt die Zelle. Die Enzyme der Hefe überleben das und wirken weiterhin positiv im Teig. Die Hefe selbst kann sich in ihm aber nicht mehr vermehren.

Eine andere Fragestellung ist immer die nach dem richtigen Salz. Die lässt sich einfach beantworten: Egal. Salz ist Salz. Wichtig ist einzig, dass die Kristalle fein genug sind, sich während des Knetens vollständig aufzulösen, Salznester im Teig braucht niemand. Der Mineraliengehalt, chemische Rieselhilfen oder die Menge des Natriumchlorids mögen gesundheitliche Aspekte sein, geschmacklich wird man im Endprodukt nicht zwischen Stein-, Meer oder Kristall- oder Kochsalz unterscheiden können. Es entscheidet also einmal mehr der persönliche Geschmack.

Ein andere Frage ist die, wann das Salz im Teigherstellungsprozess hinzugegeben wird. Denn zunächst mal braucht das Mehl Wasser, um seine Gluten-Struktur aufzubauen. Daher lässt man das Salz zum Beispiel bei der Autolyse weg. Ob das Salz aber beim Kneten vor, während oder am Ende des Prozesses hinzugegeben werden sollte, ist dann eher eine Glaubensfrage. Am Endprodukt ändert sich dadurch nichts. Im bereits erwähnten Standardwerk „Modernist Pizza” wird empfohlen, immer die gleiche Reihenfolge beim Zusammenstellen der Zutaten einzuhalten. Einfach nur, damit man nicht durcheinander kommt. Was wann zusammengerührt wird – Ausnahme Teige mit Autolyse –  sei hingegen egal. Ken Forkish verweist in seinem Buch „Pizza Perfetta” auf den neapolitanischen Verband „Associazione Verace Pizza Napoletana“, nach der erst Salz im Wasser aufgelöst wird, ehe Hefe und Mehl hinzukommen.